寿司の始まりは稲作技術とともに伝播されたものです。腐りやすい魚を保存するために、米の飯と塩を使って長時間漬け込み醸したのがそのはじまりといわれている。新鮮な魚とは異なる原産地東南アジアでは今でも昔のまま残されています。
漬込みに時間がかかるため、時代が経つにつれ、漬ける時間を短く、大切な米の飯もおいしく食べられる生なれ、発酵による酸味の変わりに酢を用いた現在のような寿司が普及した。
握りの良さは、つまんでもくずれず、口の中で自然にほぐれ、ネタと一緒になって生じる繊細な旨味にあり、すし飯とネタとなじませながらすばやく握る技に熟練を要するのが、本来の寿司です。

右の絵は江戸末期の寿司売り。
丸い桶にアジやタイでつくった鮨を入れ、油紙でふたをして肩にかついで売り歩いたもの。粉茶をサービスするためのやかんをぶらさげている。

寿司は歴史が古いだけでなく、種類もすこぶる多く、しかも全国的に分布して、その土地でなければ生まれない伝統と個性を持ち、それぞれが庶民の生活に密着して現代にその生命を持続している。
この点でも、寿司は世界に類のない食べ物として今では欧米でもヘルシーな食べ物として人気がある。